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在金屬加工作業中，切削油基本上可區分為油性切削油、水溶性切削油、合成切削液三大類。
　　1、油性切削油
　　油性切削油一般多以低粘度礦物油為基質，再與其它添加劑混合制成，使用時不需要再稀釋。礦物油有許多不同的種類，而其特性也有所不同。有些適合做切削油，有些則不適合，中東的油和委內瑞拉的油不相同，即使同一區域不同油井所生產的油也不盡相同。透過種種煉制過程，在一定程度內，可以改變油品的特性。但基本上，油的某些特性是難以改變的，也就是說在添加劑加入前，我們要在不同的基礎油中，做一個正確的選擇。
　　礦物油是由多種碳氫化合物的混合，因為碳鏈接構的不同，而有石蠟基、環烷基及芳香烴基等幾類不同的成份類別。其中以石蠟基油比例較高，含芳香烴較少的基礎油用來制造切削油較佳。這種成份的油品，可以用特殊溶劑煉制技術得到，同時也具有高黏度指數的特性。這種油品在高溫下，黏度較穩定。高黏度指數油品因為具有下列特性，所以較佳。不易氧化，使用壽命較長。對溫度變化影響較小，在高溫下（如刀具前端）薄膜強度較佳。對皮膚較無害（在高黏度指數油品煉制過程中，可將一些有致癌因子的芳香烴結構除去）。機械的橡膠部分較不易損害。
　　2、水溶性切削油（又稱乳化油）
　　一般水溶性切削油為濃縮液，使用時再依需要比例加水稀釋。稀釋后的水溶性切削油稱之「乳化液」。水溶性切削油的組成為礦物油、乳化劑、防銹添加劑與其它添加劑。礦物油和乳化劑混合，加入水中會發生乳化作用，形成油存于水中的懸浮液，這種溶液稱為「乳化液」，礦物油的選用和油性切削油相同，需要含有較少的芳香烴基。
　　一般使用的乳化劑是脂肪酸皂混合磺化油或非離子性乳化劑，這種組成有較大的污染包容力和的乳化安定性。早期以肥皂當乳化劑，但是它對金屬屑和鹽類的安定性極差。許多肥皂與礦物油并不相溶，因此要加入一些共溶的溶劑使二者可以互相溶解，這種有溶合二種物質特性的添加劑稱為「偶合劑」。傳統的偶合劑含有酚基如甲酚、二甲苯酚，但是酚基會產生異味；不當的使用，容易造成皮膚病，所以目前已改用不含酚基的偶合劑，如合成醇等。除此之外水溶性切削油還添加防銹劑、防腐劑和消泡劑。
　　在顯微鏡下會發現乳化液并不是溶解液，而是油滴懸浮或分散在水中。每一個油分子表面有一層負電荷，可以防止油滴合并，這種功效維持了水性切削油的安定性。
　　負電荷的形成，以肥皂水為例，肥皂分子是由斥水性碳氫化合物，鍵結一個親水性負極，使肥皂分子外形像蝌蚪。斥水性正極（尾部）深入油滴中，親水性負極（頭部）存在于油／水交界面，因為同性電荷相斥，油滴雖然在溶液中游走，但不會接觸，因此形成乳化液的安定性乳化液依懸浮油滴大小來加以區分，如果油少、乳化劑多，則油滴較小；如果油多、乳化劑少，則油滴較大。